Muitos alimentos parecem melhor sabor quente fora da grade. Mas há um dilema enfrentado por aqueles de nós que gostam de churrasco em climas quentes.
Pesquisadores descobriram que musculares cozinhar carnes, carne bovina, suína, aves e peixes em altas temperaturas pode representar um risco para o câncer. O processo de cozimento pode causar aminoácidos, os blocos de construção das proteínas, e creatina, uma substância química nos músculos, para reagir e formar aminas heterocíclicas (HCAs). Dezessete HCAs diferentes a partir do cozimento de carnes musculares foram identificados como potenciais riscos de câncer.
Estudos em animais mostram uma ligação entre ACS e câncer de fígado, cólon, mama e estômago. Estudos em humanos também revelam uma associação semelhante com o consumo elevado de bem-feito, fritos ou carnes grelhadas. Por exemplo, comer alimentos fritos ou grelhados, que podem conter ACS, pode aumentar o risco de desenvolver colorretal, pâncreas e câncer de mama. Além disso, um estudo do Instituto Nacional do Câncer (NCI) descobriu que as pessoas que comiam a sua carne ou bem-feito teve mais de três vezes o risco de câncer de estômago como aqueles que comeram sua carne rara ou meio-raro bem-feito-médio. Eles também descobriram que as pessoas que comiam carne quatro ou mais vezes por semana tinham mais que o dobro do risco de câncer de estômago como aqueles que consomem carne com menos frequência. Isso era verdade se a carne grelhada ou não.
Quatro factores
Quatro fatores influenciam a formação de ACS: temperatura, tipo de alimento, método de cozimento e tempo, diz o NCI. Outras fontes de proteína, como leite, ovos, tofu, e carnes de órgãos, têm muito pouco ou nenhum ACS quando cozido.
A temperatura é o factor mais importante na formação de HCA. Fritar, grelhar, assar e produzir a maioria dos ACS, pois as carnes são cozidas a temperaturas muito elevadas, diz o NCI. Molhos feitos com pingos de carne também contêm grandes quantidades de ACS, diz o NCI. Carnes que são assadas ou cozidas conter menor quantidade de ACS por causa de temperaturas de cozimento inferiores; carnes que são cozidas, cozidos, escalfados ou quase não têm HCAs por causa das temperaturas muito baixas de cozinha.
Uma maneira de reduzir a quantidade de ACS é cozinhar parcialmente a carne no microondas ou fervê-lo em primeiro lugar. Microwaving ou ferver carnes por dois minutos reduz a quantidade de HCAs produzidas em 90 por cento, diz o NCI.
Um sério risco
Embora os produtores de carne bovina dizem que não há motivo para alarme, porque o risco de ACS é muito baixa, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos adicionou HCAs à sua lista de substâncias "razoavelmente esperados para ser cancerígenos humanos".
Você não tem que desistir de churrascos de verão para cortar na ACS. Basta alterar alguns hábitos de quando você cozinhar carnes. Reduza a temperatura de cozimento e tempo de cozimento, e diminuir a quantidade de carnes grelhadas que você come.
Experimente estas dicas:
Escolha cortes magros de carne e cortar a gordura.
Selecione cortes finos ou menores de carne bovina, carne de porco, aves ou peixes.
Use uma marinada com vinagre ou limão.
Micro-ondas ou ferver carnes por alguns minutos antes de assar, fritar ou assar eles.
Não cozinhe diretamente sobre uma chama aberta.
Use a configuração média em gás grades.
Não faça molho de gotejamentos de carne.
Finalmente, não se esqueça das frutas e legumes em seus churrascos. Eles contêm antioxidantes que podem ajudar a proteger contra o ACS.