Pão, uma vez que o indispensável "pessoal de vida", agora é temida por muitos como o material de socorro. Não é pão, por si só, mas sim glúten - o teor de proteína no trigo, cevada, centeio e - que se tornou um ingrediente alimentar non grata. Glúten, cujo nome vem da raiz latina para cola, é um termo genérico para as proteínas (gliadina no trigo), secalin (em centeio) e hordeína (em cevada). Bakers conhecê-lo como a substância que faz com que a massa resistente e elástico. Se você estiver fazendo o pão, você quer glúten na massa, de modo que as paredes dos pequenos bolsões de ar formados pela levedura expandir, mas não se abriu durante o cozimento.
O glúten foi originado para o topo da lista de autores de alimentos, em parte, porque os médicos estão diagnosticando mais casos de doença celíaca, uma desordem auto-imune, cujos sintomas são desencadeados por glúten. E um número crescente de pessoas que não têm a doença celíaca, mas sofrem muitos dos seus sintomas foram classificados como "sensível ao glúten", ou "glúten intolerante." O glúten tem sido realizada suspeito em uma ampla gama de doenças médicas adicionais, incluindo artrite e autismo, embora haja pouca evidência científica para apoiar estas associações.
