A cor rosa em carne de peru cozido levanta uma "bandeira vermelha" para muitos comensais e cozinheiros. Diseaseed de ser cauteloso em rosa na carne de porco fresca, eles questionam a segurança das aves cozida e outras carnes que têm um blush rosado.
Muitas pessoas que chamam o Departamento dos EUA de carne de Agricultura e Aves Hotline (800-535-4555) relatório que está sendo alarmado ao ver "rosa". Para eles, isso significa "inseguro" ou "sub-feito."
A cor da carne cozida e aves nem sempre é um sinal claro do seu grau de cozimento. Apenas um termômetro de carne pode ajudar a determinar se a carne chegou a uma temperatura segura. Turquia, carne de porco fresca, carne de bovino terra pode permanecer rosa, mesmo após o cozimento a temperaturas de 160 graus F e superior. A carne de peru defumado é sempre rosa.
Para entender algumas das causas de "picotar" ou "pinkening" no peru fresco, é importante saber primeiro o que dá à carne a sua cor natural.
Por que aves de cor mais clara do que a carne?
A mioglobina proteína é o pigmento mais importante encontrado nos músculos de todos os vertebrados e podem existir em várias formas, os quais determinam a cor da carne resultante. A principal razão para que a carne de aves é muito mais leve na cor do que a carne é que é dramaticamente mais baixa em mioglobina. Além disso, como um animal se torna mais velha, o seu teor de mioglobina geralmente aumenta. Perus hoje são jovens - 14 a 18 semanas de idade no momento do abate.
Por que são carne branca e escura cores diferentes?
A coloração rosa, vermelho ou branco de carne é causada principalmente pela mioglobina, que está localizado em células do músculo e lojas de oxigénio, até que as células do músculo precisa. Até certo ponto, o uso de oxigênio pode estar relacionada a nível geral da ave de atividade: Músculos que são exercidas com freqüência e veemência - como as pernas - precisam de mais oxigênio, e eles têm uma maior capacidade de armazenamento do que os músculos necessitam de pouco oxigênio. Perus fazer um monte de pé ao redor, mas pouco ou nenhum vôo, de modo que sua asa e músculos do peito são brancos, as pernas, escuro.
O que faz com que a carne bem-feito para ser rosa?
Os cientistas descobriram que a coloração rosa ocorre quando os gases no interior de um gás de forno eléctrico ou reage quimicamente com a hemoglobina nos tecidos à base de carne. Este é o mesmo processo que dá cor vermelha para presuntos e outras carnes curadas.
A presença de altos níveis de mioglobina pode contabilizar para aves com uma cor de rosa a vermelho semelhante à de um produto mal cozida.
Outras razões para a coloração rosa em aves de capoeira:
Natural presença de nitritos. Os nitritos são comumente usados para produzir uma cor-de-rosa desejado em carnes curados tradicionalmente como o presunto ou mortadela. Então, segue-se que a presença natural de nitratos e nitritos, quer na alimentação ou de fornecimento de água usada na produção de aves de capoeira são um factor de concentração de nitrito nos pássaros.
Um estudo descobriu que, durante 40 horas de armazenamento a 40 º C, os microrganismos convertidos nitrato em nitrito que ocorre naturalmente. Ele também descobriu que o abastecimento de água local teve nitrato e, portanto, pode servir como uma fonte de nitrato durante o processamento.
Idade jovem de carne. Muitas vezes, a carne de aves mais jovens mostra o mais-de-rosa porque suas peles mais finas permitem gases do forno para atingir a carne. A quantidade de gordura na pele também afecta a quantidade de cor-de-rosa. As aves jovens ou animais não têm o escudo de uma cobertura de gordura.
Grelhar. Carne e aves grelhadas ou fumado ao ar livre também pode olhar cor de rosa, mesmo quando bem feito. Você pode ver uma borda cor de rosa cerca de meia polegada de largura ao redor do exterior da carne cozida. A carne de perus defumados comercialmente é geralmente rosa, pois é preparado com fumaça natural e sabor do fumo líquido.
Como testar o cozimento
A melhor maneira de ter certeza de um peru - ou qualquer carne - é feito é usar um termômetro de carne. Se a temperatura do peru é um mínimo de 165 graus F e é feito com a preferência da família, toda a carne - incluindo qualquer que permanece rosa - é seguro para comer.
Se você não tem um termômetro de carne, procurar sinais visuais de cozimento: Quando o peru é perfurado com um garfo, os sucos que são executados fora deve ser claro, não rosa. A carne deve ser garfo concurso, ea perna deve mover-se facilmente na articulação.