Conservação de alimentos: o caso de irradiação

Técnicas de conservação atuais podem matar bactérias em ou em muitos alimentos, como leite e ovos, mas a sua utilização é difícil em produtos crus. Enquanto isso, as manchetes nos impelem a comer mais frutas e vegetais - muitas vezes cruas.

Mas quão seguro são os alimentos crus? Todos nós já ouvimos de doença de origem alimentar causada por frutas e legumes contaminados, para não falar de carne contaminada.

A irradiação é lentamente ganhando aceitação do consumidor, como forma de tornar os alimentos mais seguros. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) diz que, como a pasteurização do leite e pressão cozinhar alimentos enlatados, tratando de alimentos com radiação ionizante pode matar a maioria das bactérias e parasitas que poderiam causar doenças transmitidas por alimentos. Uma tecnologia semelhante é utilizado para esterilizar dispositivos médicos, para que possam ser utilizados em cirurgia ou implantada sem risco de infecção. A irradiação pode ser usada em uma variedade de alimentos para eliminar pragas de insectos e de substituir produtos químicos tóxicos que já são utilizados rotineiramente para a fumigação de muitos alimentos. Ele também pode retardar o crescimento de fungos, inibem a germinação e prolongar a vida de prateleira.

Radiação específica

Existem três tecnologias diferentes de irradiação, usando diferentes tipos de raios: raios gama, feixes de elétrons e raios-X.

• Os raios gama têm sido usados ​​rotineiramente por mais de 30 anos para esterilizar produtos médicos, odontológicos e de casa, e para o tratamento de radiação de câncer. Os raios gama pode penetrar os alimentos a uma profundidade de vários metros. Eles não fazem nada ao seu redor radioativo.

• Os feixes de elétrons (E-vigas) são movidos para fora de um canhão de elétrons que é uma versão maior da parte de um tubo de TV que impulsiona os elétrons para a tela de TV, tornando-se acender. Eles têm sido utilizados como esterilizadores por mais de 15 anos, de acordo com o CDC. Não está envolvida a radioactividade. Os elétrons podem penetrar só comida um pouco mais de uma polegada, para que o alimento tratado não deve ser mais espessa do que isso. Dois feixes opostos pode tratar comida duas vezes mais grosso.

• A mais nova tecnologia é a irradiação de raios-X. A máquina de raios-X é uma versão mais poderosa das máquinas utilizadas em muitos hospitais e consultórios odontológicos para tirar fotos de raios-X. Os raios X podem passar através dos alimentos espessos. Eles exigem blindagem pesada para a segurança.

Quando o alimento é irradiado, o raio de alta energia é absorvida à medida que passa através dos alimentos. O raio dá-se a sua energia, fazendo com que o alimento de ser ligeiramente aquecido. Danos de irradiação do ADN em qualquer micróbio, fungo ou parasita presente, matando o organismo. Organismos causadores de doenças diferem em sua sensibilidade à radiação. A irradiação funciona muito bem para eliminar parasitas e bactérias de alimentos, mas não vai trabalhar para eliminar vírus ou príons. Parasitas e insectos possuem grandes quantidades de ADN e, assim, são rapidamente mortas por extremamente baixas doses de irradiação. As bactérias têm pequenas quantidades de DNA, por isso leva mais irradiação para matar as bactérias e esporos de bactérias, o estado de dormência de algumas bactérias. Os vírus são mais pequenos agentes patogénicos que têm o DNA ou RNA, e são relativamente resistentes à radiação em níveis aprovados para alimentos. Os príons, como o que causa a doença da "vaca louca" (encefalopatia espongiforme bovina, ou BSE), não têm DNA, para que eles também não são afetados por irradiação nos níveis aprovados para alimentos.

A variedade de alimentos foram aprovados para irradiação na Europa. A irradiação de carnes deve ser aprovado tanto pelo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e os EUA Food and Drug Administration (FDA). A irradiação de carne fresca ou congelada e produtos de carne, incluindo hambúrguer, frutas e legumes, foi aprovado.

CDC diz que estes são os alimentos que podem ser feitas mais seguro por irradiação:

• A carne crua e de aves. A irradiação pode matar as bactérias, como a E. coli O157: H7, Salmonella e Campylobacter, comumente encontradas nestes alimentos.

• Pronto-a-comer carnes como cachorros-quentes e frios. Listeria é comumente encontrado nessas carnes.

• Os produtos frescos. A irradiação pode eliminar parasitas como Cyclospora e bactérias tais como Salmonella e Shigella.

• Alimentação animal. A irradiação mata as bactérias como Salmonella, impedindo a ração contaminada de infectar animais.

De crescimento lento do mercado

Em todo o mundo, uma fração da oferta de alimentos é irradiada para mantê-lo seguro. Mas o mercado de alimentos irradiados está crescendo lentamente.

Uma razão é que a indústria de alimentos e os consumidores têm sido cautelosos de abraçar um processo que parece perigoso, diz o biólogo comida Donald W. Schaffner, Ph.D., da Universidade de Rutgers. "'Irradiação' traz à mente usinas nucleares e contaminação radioativa."

"Obviamente, se você fosse para [uso] enormes doses de radiação, muito maior do que o necessário, você poderia fazer um alimento radioativo," diz o Dr. Schaffner. "Mas seria como colocar algo no forno por muito tempo - ele iria pegar fogo." Nos níveis mínimos de radiação comumente usado para processar alimentos, diz ele, não há nenhuma possibilidade de a comida se tornar radioativo.

As pesquisas têm mostrado que uma vez que os consumidores a compreender o que está envolvido no processo de irradiação - e ver como muito mais fresco a sua produção permanece - eles preferem alimentos irradiados aos alimentos não irradiados.

Ao matar a maioria dos patógenos, a irradiação torna os alimentos mais seguros para comer. Só na Europa, bactérias e outros agentes patogénicos de origem alimentar reivindicam milhares de vidas a cada ano, e fazer com que milhões de casos de diarréia.

Mas só porque um alimento foi irradiado, Dr. Schaffner diz, "não significa que você pode ter uma abordagem despreocupada para manipulação de alimentos." De fato, os críticos argumentam que a irradiação dá aos consumidores uma falsa sensação de segurança.

A segurança alimentar importante

A irradiação deve acompanhar outras medidas de segurança alimentar, como um bom saneamento, animais saudáveis ​​e cozimento adequado, dizem os especialistas. Se o alimento não é tratado com cuidado durante o cozimento ou preparo, bactérias e outros patógenos ainda pode contaminá-lo.

Os consumidores têm encontrado outra vantagem da irradiação: frescura. "Além de matar micróbios," diz o Dr. Schaffner, "irradiação também inativa determinadas enzimas nos alimentos. Essas enzimas fazem com que os alimentos para amadurecer e apodrecer. Irradiação de alimentos ajuda a permanecer frescos por mais tempo."

Do lado negativo, a irradiação não vai funcionar em todos os alimentos. Por exemplo, vegetais de folhas e brotos wilts. E isso não mata todos os vírus. Alguns vírus encontrados em mariscos crus parecem resistentes à radiação, por exemplo. Embora hepatite A pode ser morto com irradiação, o vírus requer doses mais altas do que as atualmente em uso.

Alimentos irradiados podem custar mais. Mas estudos recentes da Kansas State University descobriram que os consumidores estariam dispostos a pagar até 10 por cento mais para a carne que tinha sido irradiado - porque sabiam que a carne era mais seguro.

Atualmente, todos os alimentos que sofre este processo devem ser rotulados com um símbolo radura especial, o que indica que ele foi irradiado, e devem ostentar a menção "tratados por irradiação" ou "tratado com radiação". A FDA governado recentemente que o símbolo e as palavras podem aparecer em letras pequenas na parte de trás do rótulo, com a lista de ingredientes.

Como muda irradiação de alimentos

Irradiação muda a composição de alimentos, dizem especialistas - mas assim como outros métodos de processamento de alimentos.

"Quando você aquecer alimentos, que provoca mudanças. Quando microondas alimentos, que provoca mudanças. Quando você fritar alimentos, que provoca mudanças", diz o Dr. Schaffner. O que acontece com os alimentos durante a irradiação não é diferente.

O que é importante, dizem os especialistas, é que nenhuma das alterações químicas nos alimentos irradiados foi encontrado prejudicial. As alterações em alimentos provocados por irradiação são tão mínimas que não é fácil de determinar se existe ou não um alimento foi irradiado. Valor nutricional não é alterado. O sabor de alguns alimentos pode ser ligeiramente diferente, assim como leite pasteurizado gosto diferente do leite não pasteurizado. As células vivas, tais como sementes, serão danificadas ou mortas, assim como micróbios são. Isto pode prolongar a vida de prateleira de batata, por exemplo, mantendo-os a partir de germinação. Os níveis da vitamina tiamina são um pouco reduzida, mas não o suficiente para causar uma deficiência da vitamina.

Produtos como glicose e forma de dióxido de carbono durante a irradiação, mas estes são encontrados em alimentos crus e processados. Especialistas dizem que as alterações nutricionais são pequenos em comparação com outros métodos de processamento de alimentos, como conservas, secagem e pasteurização de calor. A irradiação não aumenta significativamente a temperatura de alimentos processados, reduzindo a perda de nutrientes.